버섯이야기 #5 야생버섯 섭취 가이드

나는 버섯 하나를 발견해도 최대한 즐기고 싶은 마음이 있기 때문에

시각, 촉각, 청각(은 사실상 제외지), 미각, 후각 다 이용해서 그 버섯을 감상하는 편이다.

그런 이유로 버섯을 관찰 하는 것 자체로도 정말 좋아하지만 따서 맛 보는 것도 참 좋아하지.

오죽하면 맛있어 보이는 버섯 있으면 당장 호주머니에서 칼을 꺼내서 한 조각 씹어보겠냐... (삼키진 않고)

 

버섯을 맛 본건 이미 여러 글로 인증하기도 했고, 야생버섯으로 요리 한 것들도 몇 가지 있다.

야생버섯을 먹으면 왠지 모를 정복감도 생기고, 스릴있어서 짜릿하기도 하고 어떤 버섯들은 정말 맛있기도 했지.

이런 재미로 야생버섯을 먹는게 아닌가 싶기도 함

 

댓글 보면 아무거나 먹어도 괜찮냐던지, 전문가들도 모르는데 그걸 어떻게 다 알고 먹느냐던지 나를 걱정해 주는 사람들이 많다.

근데 나는 눈으로만 보고 동정 하는 게 아니고 분자 생물학적 분류 과정도 거친다.

어쨌든 나도 여러 방면으로 최대한 정확한 동정을 하고 먹으려 한다는 말이야.

처음 먹어보는 버섯들도 여러가지 기준들을 정해두고 먹기도 하고.

 

왠지 버섯갤러리 만들고 나서

나를 따라 할 것 같은 사람들이 몇 명 생길 것 같은 느낌이 들어서

야생버섯 먹을 때 정해둔 기준들을 알려줄게

난 버붕이들이 나 따라해도 책임 절대 안질거지만

행여나 먹을 생각이 있다면 일종의 안전장치라고 생각하고 이 글 꼼꼼히 읽어보도록

 

1. 식용버섯이라는 확신이 들기 전까진 아예 먹을 생각하지도 마라

여러 매체나 여러 사람들이 입을 모아 얘기하듯이

모르는 야생 버섯 먹는 거는 자기 목숨 가지고 러시안룰렛 하는 거나 마찬가지이니까 그 점은 꼭 알아둬

먹기 전에 네이버 카페 버섯분류회나, 밴드 모바일야생버섯백과 여기 가서 어떤 버섯인지 물어 보는 것도 한 방법이지

알려준다 해서 그 버섯이 100% 맞다는 보장은 없지만 웬만하면 어떤 버섯인지 알 수 있을 거야.

물론 먹고 나서 책임은 본인이 지는 거니 개인적으로 다시 한번 확인 하고..

 

2. 오래된 버섯은 손대지도 마라

버섯은 한번 발생하면 굉장히 빨리 썩는 생물임. 보통 하루도 못 가는 경우도 많지

또 썩기 시작하면 버섯이 녹으면서 엄청난 악취를 풍기는데 보통 사람이라면 손대기도 싫을 꺼야.

근데 간혹 가다 이런 썩은 버섯을 먹고 배탈 나는 일이 심심찮게 발생한다.

우리 사과를 먹어도 썩은 사과는 안먹잖아? 마찬가지라고 생각해

신선한 버섯만 먹기로 하자.

 

3. 절대 과식하지 마라

어떤 음식을 먹어도 과도하게 먹는 건 당연히 몸에 안좋다.

하물며 검증 안된 버섯은 안전할까?

식용버섯 이라고 일려진 야생버섯이라도 소량의 독은 있다.

내가 저번에 끈적비단그물버섯 얘기하면서, 하루에 너무 많이 먹은 사람이 간지러움증으로 고생했다는 이야기를 적었었지.

적당히 먹으면 우리몸에 아무런 문제 없지만 삼시세끼를 먹으면 탈 날 확률이 크니깐 꼭 적당히 먹자.

 

4. 처음 먹어보는 버섯은 아주 조금만 먹어보자

3번 항목과 비슷하게 느껴질 수도 있겠지만 완전 다른 내용이야.

사람들마다 체질이 다 다른거 알고 있지? 땅콩, 새우 알러지 같이 못 먹는 음식들도 있고.

버섯도 마찬가지야. 사람마다 먹을 수 있는 버섯도 있고 못먹는 버섯도 있지.

누가 어떤 버섯에 알러지 반응이 나타날지 모른다는 얘기야.

옛날에 아시는 분이 새잣버섯 (Neolentinus lepideus) 을 재배 한 뒤 지인들한테 한 움쿰씩 나눠 줬던 적이 있어.

나야 뭐 맛있게 삼겹살과 구워 먹었지만 다음날 괜찮냐고 연락이 왔다.

재배하신분 가족이 새벽 내내 가려움증으로 고생 했다는거여.. 나는 아무런 반응도 없었는데.

이런 사례가 굉장히 많아. 뽕나무버섯부치, 민자주방망이버섯, 검은비늘버섯 등등. 심지어 표고 까지도.

그렇기 때문에 미리 조금만 먹어보고 미연에 방지할 수 있는 태도가 필요하다는 거야.

 

5. 되도록 한 끼 식사에 한가지 버섯만 먹기.

자신이 야생버섯을 많이 먹어보고 어느 정도 숙련되었다 하면 여러 종류를 먹어봐도 괜찮아.

나 역시 한번 먹을 때 5가지 야생버섯을 섞어 먹은 적이 있으니깐..

근데 한번 먹을 때 한가지 버섯으로만 요리 하라는 이유는 풍미가 섞여서 뒤죽박죽이 되는 이유도 있지만

여러 개 섞어 먹고 탈 났을 때 어떤 버섯 때문에 탈 났는지 알 수 없잖아?

그러니까 한 끼 식사엔 한가지 버섯으로만 즐기도록 하자.

 

6. 벌레 없는 깨끗한 버섯을 먹자

야생버섯은 사실 벌레가 정말 많아. 처음 보는 사람들은 보고 기겁할 수도 있어

나 또한 극혐 했었지만 버섯 생활 수 년차가 되고 나서 적응이 되어서 이젠 아무렇지 않지..

버섯안에 벌레가 많다는건 이미 버섯이 오래되서 맛과 풍미가 떨어졌을 확률이 커.

(게다가 우린 버섯을 먹고싶지 벌레를 먹고 싶은건 아니니깐)

버섯 벌레는 대의 맨 아래부터 갓으로 파고 드는데

버섯을 채집할 때 신선한 버섯은 벌레 파먹은 부분은 칼로 도려내고 먹어도 상관 없음.

뭐, 벌레 조금 있는거야 무시하고 먹어도 돼. 인체에 무해 하긴 하니깐 보너스 단백질로 생각하자구....

 

군침이 싸악...

 

7. 버섯 손질 할 때 물을 최대한 조금만 쓰거나 쓰지 말자.

버섯은 물 흡수를 굉장히 많이 하는 식재료야.

시중에 파는 버섯만 해도 물먹은 물표고같은것들은 하품으로 취급하지.

버섯이 물을 먹게 되면 식감도 미끄덩거리고, 풍미도 확 떨어지기 때문에 물로 씻어서 먹지 않아.

그럼 손질을 어떻게 하느냐?

채집할 때 부터 더러운 밑둥 부위는 잘라내서 따고, 다른 이물질이 묻은 부위는

물을 최대한 조금만 쓰거나, 키친타월이나 물티슈로 닦거나, 칼로 깎아버리면 된다.

장마 시기에 채집해서 이미 물먹은 버섯들은 살짝 말려서 사용하면 풍미가 되살아 난다.

근데 독을 제거하는 법제 과정을 거쳐야 하거나 국물요리에 쓸거 라면 물로 씻어도 상관 없다고 생각한다.

외국이야 풍미를 중요시 여기니까 그러지만

우리나라 버섯요리들 보면 그냥 물로 씻어서 먹어도 상관 없을 것 같은 느낌이 들어.

이는 조리 방법도 마찬가지인데 쪄먹거나 고압으로 하는 조리법은 피하자.

이렇게 요리해서 먹는다면 너가 버섯을 먹는지 민달팽이를 먹는지 모르게 될걸?

 

8. 채집한 버섯은 바로바로 먹자.

채집하고 몇 일 냉장,냉동보관하는건 괜찮지만 장기간 보존하면 쭈글쭈글 해지는 데다가, 맛과 향 모두 날라가 버린다.

특히 상온 보관은 절대로 피하자.. 엄청나게 빨리 썩어버리는 버섯들을 볼 수 있을거야.

채집한 버섯은 보통 3일 내로 먹던가, 보존처리 과정을 거쳐서 보관하자.

 

9. 향신료는 적당량만 쓰자.

이것도 어떤 요리를 하느냐, 먹는 사람의 취향이 어떤지에 따라 다 다르긴 하지만

버섯의 맛을 제대로 즐기고 싶으면 향신료는 적당히 쓰는 게 좋아.

버섯의 풍미가 좋다 한들 허브, 향신료, 버터, 올리브 오일 등 이런 거에 비해 못 미치는 경우가 많거든.

하지만 정말 적당량을 사용한다면 버섯의 풍미와 잘 어울리는 맛있는 요리가 탄생하겠지?

 

 

10. 미워도 다시 한번... 맛없어도 재도전 해보는 자세

버섯은 자라는 환경 요인에 따라서 엄청나게 바뀌는 생물이야.

외적인 면도 그렇고, 향의 강도, 맛의 차이도 그렇지.

민자주방망이버섯은 맛있는 버섯인데 사이프러스 나무 밑에서 자라는 경우엔 쓴맛이 난다고 하더라.

처음 먹었을 때 맛있던 버섯이 나중 가서 맛없어 질 수도 있고, 맛없던 버섯이 맛있어 질 수도 있다.

너무 첫인상으로 평가 하지 말자.

몇 번 먹어보면서 자신의 버섯 취향을 알아가는 것도 한 재미라고 생각해.

 

 

 

이왕 먹어 볼거면 안전하고 맛있는 버섯 생활을 즐겨보자.

누누히 말하지만 먹어도 난 책임 안진다. 책임지는건 본인이야ㅎㅎ